Somos el sabor del país

En cada aula, docentes y estudiantes, compartimos una pasión: preservar el patrimonio alimentario y la riqueza culinaria de nuestro país y, también, compartirlo con el mundo. Sabemos que la gastronomía no solo es la expresión de la identidad y la biodiversidad de nuestro territorio, es también, la herramienta para cuidar nuestro entorno y desarrollar una industria que genera fuentes de empleo y turismo para el país. Así, los cocineros tienen la misión de aprender y transmitir los saberes de nuestros pueblos y facilitar su aplicación en la industria de alimentos y bebidas, con el fin de generar una oferta gastronómica turística con identidad y trazabilidad.

Este libro enamora con historias y sabores auténticos de una provincia que, a través de su gastronomía, puede darse a conocer en su totalidad. Su riqueza culinaria transmite la biodiversidad, los paisajes, las tradiciones y la cultura de un pueblo milenario. En esta oportunidad, la Academia se ha sumado para contribuir en la construcción de una herramienta que la haga viajar por el mundo, siempre llevando consigo las voces de las abuelas manabitas, los secretos de los fogones y los poderes de la tierra, pero también, logrando adaptarse a las cocinas de otras ciudades y países, desde las de los hogares, hasta aquellas profesionales.

De esta manera, con el trabajo en conjunto de cocineras locales, docentes y estudiantes de gastronomía de la Universidad de las Américas, se desarrolló un modelo para la aplicación profesional de la cocina tradicional en la industria, nacional e internacional, a través de la estandarización de medidas y recetas, la identificación y selección de métodos de cocción, el análisis de ingredientes, el uso de formatos estándar y la creación de montajes.

Por ello, en este archivo se presentan los formatos estándar de cada una de las recetas, creados por la Escuela de Gastronomía de la UDLA, en los que se identifican factores claves para su aplicación, tales como: categoría, rendimiento, número de porciones, pesos, costos, precio de venta al público ideal, margen de contribución, factor de costo proyectado, factor de conversión, lista de pedido de ingredientes, pasos para la elaboración, entre otros. En definitiva, esta información contribuye en la toma de decisiones de gestión en función del tipo de servicio, cliente y operación, a nivel global.